Franske makroner, to typer

8. mai 2011
Her er min go-to makronoppskrift, med to forskjellige variasjoner; mokka og smørkrem.
gir 25 stk

Ingredienser:

Makroner

  • 200 gram melis
  • 110 gram skåldede og tørkede mandler
  • 90 gram eggehvite, romtemperert
  • 30 gram sukker
  • ¼ ts salt
  • 3 gram eggehvitepulver, kan sløyfes (IKKE det samme som marengspulver)

Buttercream/smørkrem med praline

  • 113 gram smør, romtemperert
  • 600 ml melis
  • 3-4 ss kremfløte
  • 3-4 ss karamellsaus
  • 2-3 ss knust praline (oppskrift under)

Praline/krokan

  • 200 gram sukker
  • 1-2 ss vann
  • 50 gram finhakkede mandler eller hasselnøtter

Mokkaganache

  • 200 gram kokesjokolade
  • 100 ml kremfløte
  • 1 ts espressopulver eller 1 ss kald kaffe (sterk)
  • 2 ss romtemperert og mykt smør

 

Fremgangsmåte:

Makroner:

  1. Først må du klargjøre et par ting. Legg bakepapir eller silikonunderlag på to til tre stekebrett. Gjør klar en middels stor sprøytepose (14″ eller 16″) med en liten rund tipp.
  2. Kjør mandlene og melisen i en food-processor til de er finmalt (som mel).
  3. Ha eggehvitene i en stål- eller glassbolle, og ha i saltet. Pisk til eggehvitene på medium hastighet til de skummer. Ha i sukkeret og eggehvitepulveret, litt etter litt. Øk hastigheten til medium-høy (ca 6-8 på KitchenAid). Pisk til eggehvitene har blitt til en stivpisket marengs. Marengsen skal skinne litt, og skal sitte fast i bollen om du snur den opp ned. Konsistensen ligner på barberskum.
  4. Sikt mandel-melis-blandingen inn i marengsen. Bruk en slikkepott, og vend forsiktig til massen er blank. Pass på å ikke vende for mye, da blir massen altfor rennende og makronene vil ikke holde på formen. Når du løfter røren med slikkepotten, skal den renne ned i bollen i tjukke “bånd”. Du kan teste om røren er klar ved å spa en teskje på bakepapiret og se om den jevner seg fint ut (ferdig) eller om den fortsatt er klumpete (må vendes mer).
  5. Spa røren over i sprøytebag og sprøyte ut små rundinger (ca 2½ cm i diameter). Ha litt mellomrom mellom hver makron. Så fort brettet er fullt, så dunker du lett under stekebrettet slik at luftboblene inni makronene kommer opp til overflaten. Sprekk hull på dem med en tannpirker. Ha gjerne en hjelper til dette, så kan du bare fortsette å sprøyte ut på neste brett.
  6. La makronene tørke i 30-45 minutter før du steker dem. De er klare for steking når du kjenner at de har dannet et passe hardt skall.
  7. Stek makronene på ca 140°C i 16-18 minutter. La makronene avkjøle på stekebrettet til de ikke er varme mer. Ikke prøv å ta makronene av papiret før det, da ødelegger du fort bunnen på makronene.
  8. Par opp like makronskjell og fyll med smørkrem eller ganache (oppskriftene finner du lenger ned på siden). Makronene er best når de har lagt en natt i kjøleskapet.

Variasjon 1: Praline/karamell

  1. Makroner: Til disse følger jeg bare grunnoppskriften til makronene som gitt over. Jeg pyntet derimot med litt gullshimmer og demerarasukker oppå dem før de skulle tørke. Da setter det seg bedre fast. Jeg fylte disse med smørkrem tilsatt karamellsaus og knust praline. Oppskriftene følger.
  2. Smørkrem: Miks sammen smør, melis med en håndmikser. Bland inn karamellsaus og kremfløte, og miks til smørkremen er jevn og fin. Vend forsiktig inn praline. Fyll en sprøytepose med smørkremen. Fyll makronene og sett dem sammen.
  3. Praline: Ha sukker og vann i en gryte. Varm opp på medium varme, med lokk på. Når sukkeret begynner å koke, tar du av lokket. IKKE rør i gryta. I stedet heller du litt på gryta hele tida så sukkeret ikke brenner seg. Når sukkeret har fått en brunlig karamellfarge er det ferdig. Rør forsiktig i de hakkede mandlene, og hell det hele over et stekebrett med aluminiumsfolie på. Spre det godt utover. Avkjøl. Når pralinen er avkjølt, knekker du den opp i mindre stykker. Ha i en dobbel pose (to poser oppi hverandre), vri igjen, og bank med en kjevle oppå en fjøl til pralinen ligner krokan.

Variasjon 2: Mokka

  1. Makroner: 10 gram bakekakao og 2 ts instant espressopulver blandes inn i mandel-melis-blandingen.
  2. Sjokoladeganache: Kok opp fløten i en liten kasserolle. Ta kasserollen av plata og ha i hakket sjokolade og kaffe. Rør til alt er smeltet sammen. Rør inn smør. Avkjøles i kjøleskap til ganachen er passe fast i formen. Fyll en sprøytepose med ganachen. Fyll makronene og sett dem sammen.

Tilleggsinfo:

NB! Denne oppskriften gir en del mer praline enn det som er nødvendig til makronene. Resten kan brukes til f.eks. krokanis, strøssel eller bare som godteri.