Ettersom jeg sleit meg gjennom MANGE makron-rører før jeg fikk til perfekte makroner, tenkte jeg at jeg skulle lage en samleside med tips og triks til vellykkede makroner.

Selve oppskriften på makroner finner du her.

Utstyr

• Bruk solide, og rette stekebrett. Da unngår du at makronene blir ujevne. Vi vil ha runde og pene makroner, ikke sant?
• Visp marengsen i en stål- eller glassbolle. Bollen må være helt ren, og ikke ha rester av fett eller såpe oppi. Ha gjerne i litt salt og sitronsaft for å oppnå en mer stødig marengs.
• Bruk alltid en sprøytepose når du skal presse ut makronene. Ha på en liten rund tipp (jeg bruker Wilton #12), helst med en coupler. Sett posen oppi et høyt glass, eller blomstervase, og brett ned kanten. Skrap av røren på kanten med en slikkepott. Skrap mest mulig av røren ned i bunnen av posen, da blir det mindre søl, og du får utnyttet mest mulig av røren. Ha gjerne på en klesklype nederst på posen, så slipper noe av røren og bli presset ut mens du skraper. Vri toppen av posen slik at røren blir trykket nedover. Hold posen mest mulig rett opp når du presser ut makronene.

Ingredienser

• På mange amerikanske blogger står det at man skal bruke almond meal, altså mandelmel. I Norge får man kjøpt dette på helsekosten, men dette melet er fettredusert, så det fungerer lite bra til makroner. Makronene blir da veldig tørre og ujevne i formen. Jeg anbefaler å skålde og kverne opp hele mandler, og tørke dem i stekeovnen. Dessverre blir «ferskt» mandelmel fort muggent, så ikke kvern opp for mye om gangen.

Forberedelser

• I følge de fleste makron-eksperter bør eggehvitene stå i romtemperatur i 24-48 timer. Med mine vellykkede forsøk har jeg ikke gjort dette, så vet ikke hvor nødvendig det er. Derimot er det viktig at eggehvitene er romtempererte!
• Skålding av mandler: Skålding av mandlene er ikke nødvendig for fine makroner. Den eneste forskjellen er at små biter av skallet synes utenpå makronene. Dersom du velger å skålde dem er det viktig at det hjemmelagde mandelmelet tørkes tilstrekkelig i ovnen før bruk. Dersom makronrøren inneholder for mye fuktighet vil makronene sprekke i ovnen.
  • For å skålde mandlene koker du dem i vann i ca 5 minutter, skylder dem i kaldt vann og presser dem ut av skinnet. Tørk dem med litt papir.
  • Spre mandlene utover et stekebrett med bakepapir, og tørk dem nederst i stekeovnen i på 120 grader celsius i ca 15 minutter.
  • La dem avkjøles før du kverner dem i en food processor. Spre massen utover stekebrettet igjen og tørk i ca 45 minutter på 50-70 grader celsius. Avkjøl igjen. Melet må være helt avkjølt når du skal bruke det.

Tilbereding

• Visp marengsen nok, men ikke for lenge! Konsistensen skal minne om barberskum, og skal skinne litt. Aldri visp på full styrke. Da er det lett å overmikse. Om marengsen vispes for mye vil makronene flyte utover når de stekes i ovnen, og de blir fort så seige at man ikke får de av bakepapiret.
• Ikke vend røren for lite eller for mye når mandel-mel-blandingen og marengsen skal blandes. Bruk alltid slikkepott. Test med en teskje underveis. Om makronen ser klumpete ut og ikke former en pen og jevn overflate er røren blandet for lite. Om makronen renner utover, og ikke holder på formen er røren blandet for mye. Det er i de fleste tilfeller bedre å vende for lite enn for mye.
• Steketid og temperatur varierer fra ovn til ovn. Makroner er sarte småkaker, og det er fort gjort å steke de feil. På min ovn fungerer det best å steke makronene i 12 minutter på 150 grader celsius. Da bruker jeg som oftest små stekebrett (ikke de som følger med ovnen, men noen jeg har kjøpt separat), som jeg setter på stekerist i ovnen. Dette kan også ha noe å si for steketiden, så det kan godt hende man må steke lenger hvis man bruker stekebrett uten rist under.

FAQ

• Hvorfor får jeg ikke runde, perfekte makroner?
  Det kan være flere grunner til at makronene ikke blir helt runde i formen. Om røren blir vendt for lenge blir den lett rennende og vil flyte utover når man sprøyter de ut. En annen grunn kan være at du ikke bruker sprøytepose med coupler og rund tipp. Dette er viktig for å få en perfekt rund form. Anbefaler å investere i en sprøytebag (14″ eller 16″) fra Wilton, gjerne med #12 tipp og coupler. I tillegg har jeg hatt god erfaring med å bruke silikonunderlag i stedet for vanlig bakepapir. Jeg bruker Silpat, et merke som bare selges i USA. Kan bestilles på eBay.
• Hvorfor blir makronene mine hule innvendig?
  Dette har jeg opplevd selv ved noen anledninger. Har ikke selv funnet ut av dette 100%, men har hørt at å justere litt opp eller ned på steketemperaturen og steketiden kan hjelpe. Steketid og temperatur kan variere fra ovn til ovn, så det er vanskelig å gi noe fasitsvar her. Du må nesten bare prøve deg fram. Et annet tips jeg har hørt er å bruke eggehvitepulver (ikke det samme som marengspulver). Eggehvitepulver har jeg kjøpt på Amazon.com, men har ikke merket den store forskjellen selv enda.
• Hvorfor får ikke makronene mine «føtter»?
  Mest sannsynligvis fordi røren har blitt mikset for lenge, eller fordi mandelmelet ikke har fått tørke tilstrekkelig.
• Hvorfor sprekker makronene mine?
  Dette opplevde jeg mye av de første gangene jeg lagde makroner. Når du skålder mandlene er det ekstremt viktig at du tørker mandlene tilstrekkelig før de brukes. Se tips lenger opp for hvordan du skal skålde og tørke dem riktig.