Meny

Tips til vellykkede macarons

Makroner

Ettersom jeg sleit meg gjennom MANGE makron-rører før jeg fikk til perfekte makroner, tenkte jeg at jeg skulle lage en samleside med tips og triks til vellykkede makroner.

Selve oppskriften på makroner finner du her.

Utstyr

  • Bruk solide, og rette stekebrett. Da unngår du at makronene blir ujevne. Vi vil ha runde og pene makroner, ikke sant?
  • Visp marengsen i en stål- eller glassbolle. Bollen må være helt ren, og ikke ha rester av fett eller såpe oppi. Ha gjerne i litt salt og sitronsaft for å oppnå en mer stødig marengs.
  • Bruk alltid en sprøytepose når du skal presse ut makronene. Ha på en liten rund tipp (jeg bruker Wilton #12), helst med en coupler. Sett posen oppi et høyt glass, eller blomstervase, og brett ned kanten. Skrap av røren på kanten med en slikkepott. Skrap mest mulig av røren ned i bunnen av posen, da blir det mindre søl, og du får utnyttet mest mulig av røren. Ha gjerne på en klesklype nederst på posen, så slipper noe av røren og bli presset ut mens du skraper. Vri toppen av posen slik at røren blir trykket nedover. Hold posen mest mulig rett opp når du presser ut makronene.

Ingredienser

  • På mange amerikanske blogger står det at man skal bruke almond meal, altså mandelmel. I Norge får man kjøpt dette på helsekosten, men dette melet er fettredusert, så det fungerer lite bra til makroner. Makronene blir da veldig tørre og ujevne i formen. Jeg anbefaler å skålde og kverne opp hele mandler, og tørke dem i stekeovnen. Dessverre blir «ferskt» mandelmel fort muggent, så ikke kvern opp for mye om gangen.

Forberedelser

  • I følge de fleste makron-eksperter bør eggehvitene stå i romtemperatur i 24-48 timer. Med mine vellykkede forsøk har jeg ikke gjort dette, så vet ikke hvor nødvendig det er. Derimot er det viktig at eggehvitene er romtempererte!
  • Skålding av mandler: Skålding av mandlene er ikke nødvendig for fine makroner. Den eneste forskjellen er at små biter av skallet synes utenpå makronene. Dersom du velger å skålde dem er det viktig at det hjemmelagde mandelmelet tørkes tilstrekkelig i ovnen før bruk. Dersom makronrøren inneholder for mye fuktighet vil makronene sprekke i ovnen.
    • For å skålde mandlene koker du dem i vann i ca 5 minutter, skylder dem i kaldt vann og presser dem ut av skinnet. Tørk dem med litt papir.
    • Spre mandlene utover et stekebrett med bakepapir, og tørk dem nederst i stekeovnen i på 120 grader celsius i ca 15 minutter.
    • La dem avkjøles før du kverner dem i en food processor. Spre massen utover stekebrettet igjen og tørk i ca 45 minutter på 50-70 grader celsius. Avkjøl igjen. Melet må være helt avkjølt når du skal bruke det.

Tilbereding

  • Visp marengsen nok, men ikke for lenge! Konsistensen skal minne om barberskum, og skal skinne litt. Aldri visp på full styrke. Da er det lett å overmikse. Om marengsen vispes for mye vil makronene flyte utover når de stekes i ovnen, og de blir fort så seige at man ikke får de av bakepapiret.
  • Ikke vend røren for lite eller for mye når mandel-mel-blandingen og marengsen skal blandes. Bruk alltid slikkepott. Test med en teskje underveis. Om makronen ser klumpete ut og ikke former en pen og jevn overflate er røren blandet for lite. Om makronen renner utover, og ikke holder på formen er røren blandet for mye. Det er i de fleste tilfeller bedre å vende for lite enn for mye.
  • Steketid og temperatur varierer fra ovn til ovn. Makroner er sarte småkaker, og det er fort gjort å steke de feil. På min ovn fungerer det best å steke makronene i 12 minutter på 150 grader celsius. Da bruker jeg som oftest små stekebrett (ikke de som følger med ovnen, men noen jeg har kjøpt separat), som jeg setter på stekerist i ovnen. Dette kan også ha noe å si for steketiden, så det kan godt hende man må steke lenger hvis man bruker stekebrett uten rist under.

FAQ

  • Hvorfor får jeg ikke runde, perfekte makroner?
    Det kan være flere grunner til at makronene ikke blir helt runde i formen. Om røren blir vendt for lenge blir den lett rennende og vil flyte utover når man sprøyter de ut. En annen grunn kan være at du ikke bruker sprøytepose med coupler og rund tipp. Dette er viktig for å få en perfekt rund form. Anbefaler å investere i en sprøytebag (14″ eller 16″) fra Wilton, gjerne med #12 tipp og coupler. I tillegg har jeg hatt god erfaring med å bruke silikonunderlag i stedet for vanlig bakepapir. Jeg bruker Silpat, et merke som bare selges i USA. Kan bestilles på eBay.
  • Hvorfor blir makronene mine hule innvendig?
    Dette har jeg opplevd selv ved noen anledninger. Har ikke selv funnet ut av dette 100%, men har hørt at å justere litt opp eller ned på steketemperaturen og steketiden kan hjelpe. Steketid og temperatur kan variere fra ovn til ovn, så det er vanskelig å gi noe fasitsvar her. Du må nesten bare prøve deg fram. Et annet tips jeg har hørt er å bruke eggehvitepulver (ikke det samme som marengspulver). Eggehvitepulver har jeg kjøpt på Amazon.com, men har ikke merket den store forskjellen selv enda.
  • Hvorfor får ikke makronene mine «føtter»?
    Mest sannsynligvis fordi røren har blitt mikset for lenge, eller fordi mandelmelet ikke har fått tørke tilstrekkelig.
  • Hvorfor sprekker makronene mine?
    Dette opplevde jeg mye av de første gangene jeg lagde makroner. Når du skålder mandlene er det ekstremt viktig at du tørker mandlene tilstrekkelig før de brukes. Se tips lenger opp for hvordan du skal skålde og tørke dem riktig.

  • Pingback: Franske macarons, og noen macaron-tips! « Heartshaped.org()

  • Pingback: Pistasjmacarons med sjokoladeganache « Heartshaped.org()

  • Hilde

    Hei,

    jeg droppet tilfeldigvis innom bloggen din, så mye lekkert!
    Tenkte jeg skulle dele tipset jeg leste før jeg prøvde meg på franske makroner (kan hende du allerede har skrevet dette på bloggen) Men det er iallfall å ha et stekebrett under det du har makroner på. Altså ha to bakebrett oppå hverandre så det ikke blir så varmt direkte under makronene. Ingen av mine sprakk, og da hadde jeg heller ikke tørket mandelmelet.

  • Siv

    Hei!

    Har hørt om å bruke doble stekebrett oppå hverandre ja, men for min del hadde det ikke så mye å si. Det varierer nok sikkert fra ovn til ovn vil jeg tro! :D

  • Pingback: Endelig sommer! Og to nye typer macarons « Heartshaped.org()

  • Kjersti

    Skal makronene være seige inni, eller skal de være litt tørre? Jeg lagde i dag, og de ble kjempefine, men syns de var litt seige inni. Usikker på hva som er riktig. Har aldri kjøpt det før, men hadde lyst til å prøve å lage :)

  • Siv

    Makronene skal være sprø utenpå og litt seige inni. Hvis de er så seige at se henger fast i papiret så er de nok stekt litt for lite. Makronene har best konsistens og smak etter en natt i kjøleskap.

  • Pingback: Peanøttmacarons med peanøttganache | Heartshaped.org()

  • Hei!
    Ser det er lenge siden siste innlegg her..men prøver meg likevel. Mine makroner blir alltid seige, akkurat som om de ikke er ferdig stekt, selv om jeg har stekt noen av til de er omtrent svidd. Har prøvd sikkert 20 ganger :P Hva gjør jeg feil?

  • Siv

    Hei!

    Makroner skal være litt seige inni, men ikke så seige at de ikke slipper underlaget, eller at de går i oppløsning når man tar i dem.

    Her er noen grunner til at makroner ender opp for seige:
    – Stekt for kort (ikke i ditt tilfelle, selvsagt)
    – Hvis makronene blir stekt på for høy varme vil makronene ese utover og ende opp altfor seige. Ovner er forskjellige, så her må man prøve seg fram. Prøv å stek dem på mellom 130-140 minutter i ca 18 minutter i stedet.
    – Hvis du bruker noe annet enn bakepapir eller silikonunderlag når du steker dem.
    – Røren kan være overmikset, eller det kan være at marengsen ikke er stivpisket nok.
    – En ting jeg selv nettopp har oppdaget er at makronene helst bør få avkjøle på stekebrettet, og IKKE løfte hele bakepapiret/matta av stekebrettet etter makronene er stekt. Da blir konsistensen mye riktigere, i alle fall hos meg.

    Håper du får det til neste gang! :)

  • Hei, 

    Hvor har du kjøpt dine små stekebrett henne ? 

  • Siv

    Hei! Beklager sent svar! Har kjøpt de på Jernia, merket er Invite. Har sett etter de i senere tid, men ser ut som om de har slutta å selge dem. Men har funnet noen som fungerer like fint på IKEA, de er grå, og har ikke kanter :)

  • Sølvi

    Kjempe fin blogg du har ^^
    Men jeg skal lage makroner på eksamen å plages litt. De ovnene på skolen er ikke helt bra, men jeg pleier å steke makronene på 150 grader på over og undervarme i 12 min. Men de synker bare ned igjen etter jeg har tatt dem ut av ovnen. Hva vil det si?

  • Siv

    Hei! Takk for det :) Hvis makronene synker etter du har tatt dem ut så bør de stekes litt lenger. Prøv eventuelt lavere varme og lenger steketid, ca 140 grader i 16-18 minutter.

  • Sølvi

    Okei :) Men hvis jeg sprøyter dem ut i en størrelse som en 5 kroning, skal jeg da la dem tørke i i 16-18 min å steke dem på 140 grader? Jeg skal lage dette til eksamen å må ha dette klart, så er nervøs for at dette skal gå skeis… Men har det mye å si å sikte mandel melet i marengsen?

  • Siv

    Som jeg skriver i oppskriften bør makronene tørke i minst 30 minutter, kanskje opptil en time. Kjenn på makronene om de har dannet et fast og tørt skall utenpå. Og så skal de stekes i 16-18 minutter, om du har ovnen på 140 grader. Du må nok sikte mandelmelet veldig nøye ja, ellers vil det klumpe seg, og du må vende røren altfor lenge, som igjen gir altfor rennende makronrøre. I tillegg blir konsistensen helt feil om du har fått med for grove biter med mandler. Masse lykke til på eksamen!

  • Sølvi

    Jeg har halvert oppskriften, og steker dem i 12 min på 150 grader, har det noe å si for stekingen at makronene blir misslykket? Blir lite med røre, å føler at det blir veldig mye luft i røren, som da blir at makronene blir hule inni? Hvis du skjønner hva jeg mener.

  • Siv

    Hei igjen! Det er nok ikke pga for mye luft i røren at de blir hule inni, dette er noe mange sliter med. Som nevnt over kan du prøve å steke de på litt høyere temperatur i kortere tid, men da passe veldig godt på at de ikke blir overstekte. Samtidig må de jo være nok stekte, slik at de ikke synker sammen etterpå, som du tidligere nevnte. Prøv også å ikke piske marengsen for lenge, og ikke vend røren for lenge.

    Det skulle ikke ha så mye å si at du halverer den, dette har jeg selv gjort uten problemer. Prøv rådene over, så håper jeg du får det til! :)

  • Milko

    Hei, jeg lurte på hvis man skal bruke vanlige madel, som skal bli mandel mel,
    (Med skall) skal jeg bare kjøre dem i en kværner eller må jeg tørke dem i ovnen først?

  • Siv

    Beklager sent svar! Det er kun hvis du skal skålde mandlene at du trenger å tørke dem først.