Meny

Macarons med pistasj og sjokoladeganache

Cookies & Macarons

Denne gangen har jeg laget pistasjmacarons (eller makroner, om du vil være nøyaktig :)). Jeg hadde egentlig tenkt å legge ut oppskriften på macarons gjort på sucre-cuit-metoden, altså med italiensk marengs i stedet for fransk. Har prøvd denne metoden et par ganger, men liker egentlig mye bedre den franske metoden, både i smak og fremgangsmåte. Så det får bli en annen gang!

Pistasjmacarons

Ingredienser:
90 gram eggehvite, romtemperert
30 gram sukker
55 gram mandler
55 gram pistasjnøtter, uten skall
200 gram melis
Grønn konditorfarge, helst i pulverform

Fremgangsmåte:

  1. Klargjør 2-3 stekebrett med bakepapir eller silpat/silikonunderlag. Ha en sprøytepose med en liten rund tupp klar til bruk.
  2. Skåld og tørk mandlene. Les hvordan du gjør dette her. Finmal mandler, pistasjnøtter, pulverfarge og melis i en food processor (jeg bruker stavmikser med beger under).
  3. Pisk eggehvitene på medium styrke til de skummer, enten i en kjøkkenmaskin, eller med en håndmikser (da helst i en stålbolle). Dryss sakte i sukkeret, skru opp styrken til medium-høy og pisk til du oppnår en stiv marengs.
  4. Sikt inn mandel-melis-blandingen i marengsen og vend det inn med en slikkepott. Vend til du oppnår en røre som renner i tjukke bånd når du løfter den med slikkepotten.
  5. Ha røren i sprøyteposen og press ut makroner, ca 2-3 cm i diameter på stekebrettene. Pass på å ha litt mellomrom mellom hver makron, ettersom de sprer seg litt. Dunk forsiktig under stekebrettene og stikk fort hull på eventuelle luftbobler. Dryss eventuelt på med litt rørsukker til pynt. La makronene tørke i ca 30-60 minutter. De skal da ha dannet et skall, og det skal ikke sette seg igjen noe røre på fingrene dine hvis du trykker lett på dem.
  6. Stek på 150 grader celsius i 12-15 minutter (dette varierer veldig fra ovn til ovn, så prøv deg fram!). Under stekingen skal makronene danne «føtter», den boblete kanten nederst på makronen. Når makronene er ferdigstekte drar du hele bakepapiret over på en stekerist og lar dem avkjøles fullstendig før du forsiktig tar dem av papiret.
  7. Par opp makroner i lik størrelse, og fyll med ganache (oppskrift følger).

Sjokoladeganache

150 gram kokesjokolade, hakket
100 ml kremfløte
2 ss usaltet margarin, romtemperert

Ha kremen i en gryte, og kok opp. Ta gryta av plata, og ha i sjokoladebiter. Rør til sjokoladen er smeltet. Avkjøl til romtemperatur. Rør smøret til det er kremet. Ha deretter smøret inn i sjokoladen, og rør godt til alt er blandet sammen. Avkjøl i kjøleskap, og rør ofte underveis.

For flere makrontips, les denne artikkelen: Tips til vellykkede macarons

Franske macarons, og noen macaron-tips!

Cookies & Macarons

Jepp, enda en post om macarons/makroner! Har sikkert slitt meg gjennom 20 makron-rører, med nokså variert resultat. Har tidligere lagt ut et par oppskrifter. Disse var blant de fire-fem gangene jeg faktisk fikk dem til. Mitt største problem var at de til stadighet sprakk i ovnen. Prøvde mange forskjellige oppskrifter, forskjellige temperaturer i stekeovnen, italiensk marengs i stedet for fransk, mandelmel fra helsekosten (ikke lurt, mandelmel er uten fett…), andre typer nøtter, osv. Likevel fortsatte de bare å sprekke opp. Til slutt fant jeg bloggen til makron-eksperten Aran, og hun skrev at hovedgrunnen til at makronene sprakk var 1) at de ikke hadde tørket lenge nok før steking, og 2) at selve røren var for «våt». I mitt tilfelle gjaldt nr 2. Har lest at de skal helst tørke i noen dager før man kverner de opp. Jeg har ikke vært så nøye med det, så antar at det er grunnen. Etter jeg tørket mandlene ca en time i stekeovnen (litt juksing er lov :P) fikk jeg perfekte makroner. INGEN sprekker!!! :D

Fikk også hjelp av min kjære til å stikke hull på alle luftboblene før steking. Dette er jo også selvsagt essensielt for et bra resultat :)

For flere makrontips, les denne artikkelen: Tips til vellykkede macarons

Franske macarons

100 gram eggehvite (fra ca 3 egg), romtemperert
25 gram sukker
1/2 ts sitronsaft
225 gram melis
125 gram mandler
15 gram bakekakao, eller litt konditorfarge (pulver)
en klype salt

I følge de fleste makron-eksperter bør eggehvitene stå i romtemperatur i 24-48 timer. Med mine vellykkede forsøk har jeg ikke gjort dette, så vet ikke hvor nødvendig det er. Derimot er det viktig at eggehvitene er romtempererte!

  1. For å skålde mandlene koker du dem i vann i ca 5 minutter, skylder dem i kaldt vann og presser dem ut av skinnet. Tørk dem med litt papir. Spre mandlene utover et stekebrett med bakepapir, og tørk dem nederst i stekeovnen i på 120 grader celsius i ca 15 minutter. NB: Skålding av mandlene er ikke nødvendig for fine makroner. Den eneste forskjellen er at små biter av skallet synes utenpå makronene. Hvis du ikke vil skålde, hopper du bare rett til trinn 3.
  2. La dem avkjøles før du kverner dem i en food processor. Spre massen utover stekebrettet igjen og tørk i ca 45 minutter på 50-70 grader celsius. Avkjøl igjen.
  3. Bland sammen mandler, melis og kakao/pulverfarge i food processoren og kvern til massen er helt pulverisert.
  4. Klargjør et par stekebrett med bakepapir (eller fiberglassunderlag). Sett en rund tupp på en sprøytebag.
  5. Pisk eggehvitene i en kjøkkenmaskin sammen med sitronsaft og salt. Begynn på medium hastighet. Når eggehvitene har nådd en skummete konsistens har du langsomt i sukkeret, litt etter litt. Øk hastigheten til medium-høy (ca 6-8 på KitchenAid). Pisk til eggehvitene har blitt til en stivpisket marengs. Marengsen skal skinne litt, og skal sitte fast i bollen om du snur den opp ned.
  6. Sikt mandel-melis-blandingen inn i marengsen. Bruk en slikkepott, og vend forsiktig til massen er blank. Pass på å ikke vende for mye, da blir massen altfor rennende og makronene vil ikke holde på formen. Når du løfter røren med slikkepotten, skal den renne ned i bollen i tjukke «bånd». Se eksempelvideo her.
  7. Spa røren over i sprøytebag og sprøyte ut små rundinger (ca 2.5 cm i diameter). Ha litt mellomrom mellom hver makron. Så fort brettet er fullt, så dunker du lett under stekebrettet slik at luftboblene inni makronene kommer opp til overflaten. Sprekk hull på dem med en tannpirker. Ha gjerne en hjelper til dette, så kan du bare fortsette å sprøyte ut på neste brett.
  8. La makronene tørke i 30-45 minutter før du steker dem. De er klare for steking når du kjenner at de har dannet et passe hardt skall.
  9. Stek makronene på ca 150-160 grader celsius i 12-13 minutter. Når de er ferdig stekte drar du hele bakepapiret over på en rist og lar dem hvile til de er helt avkjølt.

  10. Par opp like makronskjell og fyll med smørkrem eller sjokoladeganache (oppskrift lenger ned). Makronene er best når de har lagt en natt i kjøleskapet.

Smørkrem (buttercream)

55 gram romtemperert smør
400-500 ml melis
30 ml helmelk eller kremfløte
Noen dråper flytende konditorfarge

Miks sammen smør og litt av melisen. Ha i melka/fløten og miks godt sammen. Ha i melis, og eventuelt litt konditorfarge til du oppnår den konsistensen du ønsker.

Sjokoladeganache (fyll)

150 gram mørk sjokolade, hakket
150 ml kremfløte
2 ss usaltet margarin, romtemperert

Ha kremen i en gryte, og kok opp. Ta gryta av plata, og ha i sjokoladebiter. Rør til sjokoladen er smeltet. Avkjøl til romtemperatur. Rør smøret til det er kremet. Ha deretter smøret inn i sjokoladen, og rør godt til alt er blandet sammen. Avkjøl i kjøleskap, og rør ofte underveis.

Kilde: Delvis hentet fra Cannelle et Vanille

Profiteroles

Annet

I går hadde jeg tenkt å lage crème brûlée i mine nye ildfaste former, men hadde glemt å kjøpe brunt sukker, så da ble det litt endring i planene. I stedet ble det profiteroles (cream puffs), eller vannbakkels som vi kaller det i Norge. Disse er derimot mindre enn typiske vannbakkels. Ca 4-5 cm i diameter. Jeg fylte dem med hjemmelaget vaniljekrem og pisket kremfløte, og dekorerte med sjokoladeganache og melisdryss.

Profiteroles
ca 15 stk (små)

240 ml vann
113 gram margarin
240 ml hvetemel
1/4 ts salt
4 store egg

1. Rør sammen hvetemel og salt i en liten bolle.
2. Ha vannet i en kasserolle (helst med teflonbelegg) og kok opp på medium varme. Ha i smøret.
3. Når smøret har smeltet har du i hele melblandingen på en gang. Rør kraftig. Rør til blandingen har formet seg til en ball som ikke lenger fester seg til sidene på kasserollen.
4. Ta kasserollen av stekeplata og avkjøl i ca 1 minutt.
5. Ha i eggene, et om gangen, og rør kraftig til deigen er jevn og blank.
6. Bruk to spiseskjeer, eller en kakesprøyte, og form små baller (4-5 cm i diameter) på et stekebrett med bakepapir. La det være ca 5 cm avstand mellom hver profiterole.
7. Stek dem i ca 27-30 minutter på 200C grader.
8. Avkjøl dem på en stekerist.

Vaniljekrem

2 eggeplommer
75 ml sukker
50 ml hvetemel
200 ml melk
2 ts vaniljesukker

1. Visp eggeplommer og sukker. Rør i melet.
2. Hell i den kokende melken i en tynn stråle mens du visper.
3. Ha i vaniljesukker.
4. Varm opp til kokepunktet, men kremen må ikke koke. Rør hele tiden.
5. Avkjøl kasserollen i kaldt vann.
6. Bland vaniljekremen med ca 2 dl pisket kremfløte og 1 ss sukker.
7. Bruk en kakesprøyte med en liten rund tupp og sprøyt inn litt vaniljekrem i bunnen på hver profiterole.

Sjokoladeganache

1 plate selskapssjokolade (100 gram)
100 ml kremfløte
1 ss romtemperert margarin

Ha kremen i en gryte, og kok opp. Ta gryta av plata, og ha i sjokoladebiter. Rør til sjokoladen er smeltet. Avkjøl til romtemperatur. Rør smøret til det er kremet. Ha deretter smøret inn i sjokoladen, og rør godt til alt er blandet sammen.

Hell over ca 1 ts ganache over hver fylte profiterole. Sikt og dryss over litt melis. Avkjøl i kjøleskap. NYT DEM! :)

Kilder: Profiteroles-oppskrift hentet fra La Fuji Mama og vaniljekrem fra Din Mat.

  Forrige
Side 2 av 2
Neste